Asahi Shimbun: Плов? Поло? Блюдо Шелкового пути, которое в Азербайджане поливают мясным соусом

Эта статья японских авторов посвящена трем видам плова, которые готовят на Шелковом пути: азербайджанскому плову, иранскому поло и плову по-самаркандски из Узбекистана, который также тесно связан с Персидской империей.

Выпуск № 36: Иран, Азербайджан, Узбекистан

На фоне затянувшейся пандемии нового коронавируса все больше людей наслаждается экзотической и необычной кухней у себя дома, и я получаю много вопросов о блюдах, которые дают почувствовать себя за границей. Больше всего спрашивали о том, как в различных странах готовят рис.

Возможно, это связано с тем, что блюда на основе риса, основного продукта питания японцев, прекрасно утоляют голод. Бирьяни из Южной Индии — еще одно блюдо из риса, прославившееся в последние годы. Благодаря сочетанию с рисом употребление специй стало намного более привычным делом.

Эта статья посвящена трем видам плова (приправленного вареного риса), которые готовят на Шелковом пути: азербайджанскому плову, иранскому (персидскому) поло и плову по-самаркандски из Узбекистана, который также тесно связан с Персидской империей.

«Раньше было 600 видов плова. А теперь только около 100», — поведал мне шеф-повар одного из бакинских ресторанов, когда я спросила у него о способах приготовления плова. Моему удивлению не было предела.
Это было примерно в 1987 году, когда я впервые посетила три кавказские республики во время путешествия по Евразии с целью изучения русской кухни. Позже я узнала о кулинарных связях этого региона с соседним Ираном и стала ездить туда чаще.

Азербайджанский народ — кочевники с Южного Кавказа. Пшеница в Азербайджане является основным продуктом питания. У них издавна принято есть рис, отчасти благодаря его проникновению из Персидской империи по Шелковому пути, но его там относят скорее к овощам, а не к основным продуктам.

Это также наблюдается в Иране и других странах, где распространена пшеница. А плов — это блюдо, на которое, как предполагается, оказал влияние иранский вареный рис поло.

Плов различается по технике приготовления, типу добавляемых специй, виду риса и ингредиентов, а также видам мяса — это зависит от религии и других факторов. Но все рецепты имеют одну общую черту: их готовят по принципу масло + ингредиенты + вода + соль.

Один из тех, который я тогда попробовала, был приготовлен до шелковистой консистенции цвета шафрана. Длиннозерный рис, замоченный в подсоленной воде, отваривают, промывают, добавляют обжаренные сухофрукты, бараний бульон и шафрановую воду, а затем готовят на пару. Поскольку длиннозерный рис не клейкий, он хорошо подходит для варки, во время которой уходят все лишний запахи, а процесс пропаривания придает ему липкость.

Это блюдо подается с соусом из тушеной баранины, сухофруктов и каштанов, а кисло-сладкий чернослив и другие ингредиенты подчеркивают вкус баранины, делая ее не такой жирной, и все это прекрасно сочетается с рассыпчатым вареным рисом. Отменный баланс экзотических ингредиентов.

Иногда плов готовят так, чтобы на дне получалась хрустящая корочка из риса. Для этого на дно казана выкладывается тесто, а рис варится поверх него.

При этом способе приготовления длиннозерный рис также отваривают, промывают и выкладывают в емкость. Его поливают мясной подливкой, добавляют специи и готовят на пару.

Источник: «ИноСМИ.ру»
13.03.22